શાકાહારી લોકોના ખોરાકમાં ઘઉં, જુવાર, બાજરી, નાચણી જેવાં ધાન્ય અને મગ, મઠ, ચણા, વાલ, રાજમા જેવાં કઠોળનો ઉપયોગ વિશેષ થાય છે. આવાં ધાન્ય, કડધાન્ય કે કઠોળનું વૈવિધ્ય જાળવીએ તો એ શરીરની તમામ જરૂરિયાતોની પૂર્તિ કરી શકે છે. જોકે આ જ ચીજોની ગુણવત્તામાં વધારો કરવો હોય તો એને ફણગાવવાં જોઈએ અને આવાં ફણગાવેલાં ધાન્ય અને કઠોળ બાળક, યુવાન, પ્રૌઢ કે વૃદ્ધ સૌ માટે સુપાચ્ય અને સેહતમંદ બની શકે છે. શિયાળો આવાં સ્પ્રાઉટ્સ માટે બેસ્ટ છે. રોજના કોઈ પણ એક ભોજનમાં સ્પ્રાઉટ્સનો સમાવેશ તો કરવો જ જોઈએ એવી સલાહ ડોક્ટર્સ આપે છે. શાકાહારીઓ માટે તો સ્પ્રાઉટ્સ એ પ્રોટીનનો ઉત્તમ સ્રોત છે. શિયાળામાં દિવસના કોઈ એક મીલમાં એનો ઉપયોગ અવશ્ય કરવો જોઈએ.

ફણગાવવાથી શું થાય?

•  દરેક ધાન્ય કે કઠોળ એકસરખા સમયમાં અંકુરિત નથી થતાં. મગ-મઠ જેવાં કઠોળમાં ઝડપથી ફણગા ફૂટે છે. જ્યારે કે ચણા, રાજમા, વાલ, ચોળા જેવા કઠોળને વધુ સમય લાગે છે.
•  ફણગાવવાની પ્રક્રિયાને કારણે જે-તે ધાન્ય અને કઠોળની ન્યુટ્રિશન-વૅલ્યુ વધે છે. ફણગાવવાની પ્રક્રિયા એ એક પ્રકારનું પ્રી-ડાઇજેશન છે. એનાથી ખોરાક સુપાચ્ય બને છે. કઠોળ અને ધાન્ય પલળે અને અંકુરિત થાય એનાથી એમાં રહેલી પ્રોટીનની માત્રામાં આઠથી ૧૦ ટકા જેટલો વધારો થાય છે.
•  ફણગાવવાને કારણે વિટામિન-B૧૨ નું પ્રમાણ વધે છે. સામાન્ય રીતે શાકાહારી લોકોને ભોજન દ્વારા આ વિટામિન બહુ જ ઓછું મળે છે. શાકાહારીઓમાં આ વિટામિનની કમીને કારણે અનેક શારીરિક-માનસિક સમસ્યાઓ થાય છે. ફણગાવેલાં કઠોળ અને ધાન્યથી આ વિટામિન સારી એવી માત્રામાં મળી શકે છે. સામાન્ય રીતે ૩૦ ગ્રામ મગમાંથી જો 6.5 ગ્રામ જેટલું પ્રોટીન
  મળતું હોય તો ફણગાવવાની પ્રોસેસ પછી એમાંથી 7.5 ગ્રામ જેટલું પ્રોટીન મળે છે.
• આ પ્રોટીન એટલું સુપાચ્ય ફૉર્મમાં હોય છે કે એ શરીરમાં ઍબ્સૉર્બ થવાની પ્રક્રિયા પણ સરળ હોય છે. આ જ વાત માત્ર પ્રોટીન પૂરતી જ લાગુ નથી પડતી, જે-તે ધાન્યમાં રહેલાં વિટામિન્સ પણ અંકુરિત થવાની પ્રક્રિયા દરમ્યાન વધે છે.

પોષક તત્વોમાં વધારો
અમેરિકાની યુનિવર્સિટી ઑફ કૅલિફૉર્નિયાના ફૂડ-સાયન્ટિસ્ટોનું કહેવું છે કે ધાન્ય અને કઠોળ જ્યારે ડ્રાય હોય છે ત્યારે એમાં રહેલાં વિટામિન્સ અને મિનરલ્સ ડાયરેક્ટ શરીર વાપરી ન શકે એવાં લૉક થયેલાં હોય છે. મતલબ કે એમાં કેટલાક ઍન્ટિ-ન્યુટ્રિઅન્ટ્સ હોય છે જે ધાન્ય-કઠોળના પોષણને શરીરમાં ઍબ્સૉર્બ થવામાં અવરોધ પેદા કરે. પરંતુ ફણગાવવાની પ્રક્રિયા દરમ્યાન આ ઍન્ટિ-ન્યુટ્રિઅન્ટ્સ નાશ પામે છે.

સંશોધકોનું કહેવું છે કે અંકુરણની પ્રક્રિયાને કારણે ધાન્ય અને કઠોળમાં ગ્લુકોરાફેનિન નામનો એન્ઝાઇમ 10 ગણો વધે છે. આ એન્ઝાઇમ પાચનની ક્રિયા સરળ બનાવે છે અને શરીરમાં પેદા થતાં નકામાં અપદ્રવ્યોનું ઉત્સર્જન કરવામાં મદદ કરે છે. આ એન્ઝાઇમને કારણે મેટાબોલિઝમ સારું થાય છે. સાદા કઠોળથી આંતરડાંમાં ગૅસ પેદા થઈ શકે છે, પરંતુ આ એન્ઝાઇમને કારણે પાચન સુધરે છે. અંકુરણની પ્રક્રિયાથી ધાન્ય અને કઠોળમાં વિટામિન-C, વિટામિન-Aનું પ્રમાણ વધે છે એટલું જ નહીં, આ વિટામિન્સ શરીમાં સરળતાથી શોષાઈ જાય એવા ફૉર્મમાં આવે છે.